Publicada em 29/03/2019 às 00h00. Atualizada em 29/03/2019 às 10h26

Você congela comida? Será que faz da maneira correta?

A nutricionista Mariana Andrade explica sobre a qualidade nutricional dos alimentos congelados.

CONTEÚDO HOMOLOGADO Bahiana
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Com a correria e a falta de tempo da vida moderna, comidas congeladas têm sido grandes aliadas no dia a dia de muita gente. Ter alimentos congelados é uma forma de economizar e ter praticidade, além de facilitar a variedade do cardápio, já que os alimentos podem ficar armazenados por períodos relativamente longos.

Congelar é uma das diferentes formas de conservar os alimentos, mantendo-os, na maior parte das vezes, mais próximos do seu estado natural.  A função do congelamento é baixar a temperatura do alimento a um ponto em que as mudanças químicas são diminuídas e os micro-organismos não se proliferam. Dessa forma, a deterioração dos alimentos é retardada. 

Mas será que a comida perde o seu poder nutricional?

Desde a colheita, terão início os processos que causarão diversos tipos de alterações nos vegetais. A partir da colheita, alterações na composição e perdas (ou ganhos) nutricionais ocorrerão de qualquer forma, em maior ou menor proporção, dependendo do tipo de vegetal, do nutriente em questão e por qual processo (armazenamento a temperatura ambiente, refrigeração, cocção, congelamento etc.) o vegetal irá passar. Isso acontece porque alguns nutrientes são sensíveis à luz, às temperaturas e ao oxigênio, por exemplo.

"Apesar de existirem perdas, muitos dos componentes importantes como vitaminas e antioxidantes são preservados durante o processo de congelamento."

No que diz respeito ao congelamento, diversos estudos (nacionais e internacionais) apontam que, vale a pena sim, consumir alimentos naturais congelados. Apesar de existirem perdas, muitos dos componentes importantes como vitaminas e antioxidantes são preservados durante o processo de congelamento. Em alguns casos, como o da vitamina C, conservar os alimentos congelados mantém maiores quantidades da vitamina do que em temperatura ambiente, pelo mesmo período. O mesmo vale para a vitamina B2 (riboflavina) e a vitamina E (na forma de alfa tocoferol). Por outro lado, o beta-caroteno (um componente antioxidante presente em alimentos amarelo-alaranjados como cenoura, abóbora, manga, mamão) sofre maiores degradações quando congelado. Em um estudo brasileiro feito com polpas de frutas, foi possível observar que frutas congeladas conseguem manter bons conteúdos de polifenóis e sua ação antioxidante, principalmente das frutas acerola, caju, siriguela, goiaba, manga, pitanga e uva. 

Quando pensamos em congelamento, outros fatores são importantes a serem considerados: o tempo de armazenamento e o processamento antes do congelamento. Quanto maior o tempo de armazenamento, maiores as perdas de nutrientes. Porém, a conservação dos nutrientes nos alimentos também sofre interferência quando submetidos aos processos de cocção e branqueamento (conhecido como “choque térmico”). O branqueamento é um pré-tratamento que tem como objetivo principal a inativação de enzimas que normalmente causariam degradação de nutrientes e/ou deterioração do alimento durante seu preparo. Entre suas utilidades estão a manutenção da cor, aroma e sabor do alimento, menores perdas de nutrientes solúveis em água e melhor consistência.

Existem alimentos que não podem ser congelados? Sim, tendo uma diferença importante entre os alimentos processados e os alimentos frescos. Entre os processados, o congelamento pode afetar de maneira significativa a textura de alimentos que contêm gelatina, maionese e chantily, cremes e pudins (se a receita levar amido de milho), iogurte e batatas cozidas (se for sob a forma de purê ou sulflês, geralmente não tem problemas). 

No caso dos alimentos frescos, o que vai definir se o alimento pode ou não ser congelado vai de como ele vai ser utilizado depois.  Para vegetais que são consumidos frescos, como folhosos, tomate, pepino e frutas in natura, o descongelamento não mantém a textura original, dificultando o consumo na forma habitual, como ingredientes de saladas. Mas, para alguns alimentos, existem alternativas: congelar frutas frescas em pedaços e adicioná-las ainda congeladas a vitaminas e sucos são uma ótima forma de deixar essas bebidas mais cremosas, por exemplo. Já as folhas usadas para temperar refogados, como salsinha e coentro, podem ser congeladas sem problemas. É só liquidificar com um pouco de água e usar cubas de gelo para congelamento. Após congeladas, podem ser armazenadas em outro recipiente.

Com essas informações, finalizo com a recomendação de consumir alimentos frescos sempre que possível, mas destaco que preparar as refeições da semana e congelar para ir consumindo aos poucos é uma alternativa viável e saudável. O importante, nesse caso, é preparar os alimentos adequadamente, utilizando temperos frescos, gorduras de qualidade e sal com moderação. Os congelados industrializados geralmente não são boas opções pela quantidade de aditivos e composição nutricional ruim.

 

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